A feu doux : Nouvelle ère #1 Bouchées Soufflées au Jambon Ibérique et Raclette Fumée

À FEU DOUX
Chef : Yoan Berloger
Restaurant : Nouvelle Ère
3 Rue Charles Petre
57000 Metz

Bouchées Soufflées à la Raclette Fumée et Jambon Ibérique 

Ingrédients 

Pour la pâte à pain :

• 250 g de farine de blé.

• 150 ml d'eau tiède.

• 5 g de sel.

• 10 g de levure boulangère fraîche.

Pour la garniture et la sauce :

• Beurre.

• Farine.

• Lait.

• Fromage à raclette fumée (avec la croûte).

• Sel et noix de muscade.

• Chiffonnade de jambon ibérique (type Crau de Sanpo).

Préparation 

1. La Pâte à Pain 

• Dans un saladier, délayez la levure dans l'eau tiède.

• Ajoutez la farine et le sel, puis pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène.

• Laissez reposer la pâte sous un linge propre pendant environ 1 heure à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume.

• Dégazez la pâte, puis étalez-la au rouleau de façon très régulière et très fine.

2. Cuisson des Coussins Soufflés 

• À l'aide d'un emporte-pièce, découpez des petites formes de la taille d'une bouchée apéritive.

• Déposez-les sur un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé.

• Préchauffez votre four à 240°C.

• Enfournez pendant 2 à 3 minutes : les morceaux de pâte vont gonfler pour former des petits coussins croustillants.

3. La Béchamel à la Raclette Fumée 

• Faites fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez la farine pour faire un roux.

• Versez le lait progressivement en fouettant bien pour éviter les grumeaux.

• Assaisonnez avec le sel et la noix de muscade.

• Incorporez le fromage à raclette fumée (30% de matière grasse environ) avec sa croûte pour un maximum de goût.

• Mélangez jusqu'à ce que le fromage soit fondu et la sauce bien lisse, puis transférez dans une poche à douille.

4. Finition et Dressage

• Attendez que la préparation soit tiède.

• Pratiquez une petite incision sous chaque coussin de pain et garnissez-les généreusement de béchamel au fromage.

• Conseil : Réalisez cette étape juste avant de servir pour que le pain ne ramollisse pas.

• Disposez une fine chiffonnade de jambon ibérique par-dessus chaque bouchée.