A feu doux : Nouvelle ère #3 Noix de St Jacques & sauce Noilly-Prat

À FEU DOUX
Chef : Yoan Berloger
Restaurant : Nouvelle Ère
3 Rue Charles Petre
57000 Metz

Noix de Saint-Jacques aux Poireaux, Pommes et Sauce Noilly Prat 

Ingrédients 

• Noix de Saint-Jacques fraîches (compter 5 à 6 par personne) 

• Poireaux (le blanc uniquement) 

• Pommes (variété type Granny Smith pour le croquant) 

• Pommes de terre (pour la purée lisse) 

• Échalotes, oignons et ail 

• Beurre doux et huile d'olive 

• Noilly Prat (vermouth) 

• Crème liquide et fumet de poisson 

• Cébette (pour la finition) 

• Fleur de sel et poivre 

Préparation 

1. La Compotée de Pommes Classique 

• Épluchez et coupez les pommes en morceaux.

• Placez-les dans une casserole avec un fond d'eau, sans ajouter de sucre pour préserver le goût brut du fruit.

• Laissez compoter doucement à couvert.

• Une fois cuites, mixez les pommes jusqu'à obtenir une texture bien lisse.

• Réservez une partie pour la sauce et mettez le reste dans une petite pipette pour le dressage.

2. La Fondue de Poireaux 

• Utilisez uniquement le blanc des poireaux. Coupez-les en deux, puis en quatre, et émincez-les finement.

• Faites fondre du beurre avec un filet d'huile dans une casserole pour éviter que le beurre ne brûle.

• Faites revenir les poireaux délicatement. Ajoutez une pincée de sel pour faire dégorger l'eau.

• Laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres, puis réservez.

3. La Sauce Crémeuse au Noilly Prat 

• Faites revenir les échalotes, les oignons et l'ail émincés.

• Déglacez avec le Noilly Prat et laissez réduire.

• Ajoutez la crème liquide et le fumet de poisson.

• Mixez le tout pour obtenir une sauce onctueuse.

• Incorporez un peu de votre compotée de pommes mixée à la fin pour apporter une note de douceur.

4. La Cuisson des Saint-Jacques 

• Chauffez une poêle avec de l'huile d'olive.

• Saisissez les noix de Saint-Jacques pour obtenir une belle coloration de chaque côté.

• Laissez-les reposer deux minutes avant de servir. Assaisonnez à la fleur de sel au dernier moment.

Dressage 

1. Déposez une base de purée de pommes de terre bien lisse au centre de l'assiette.

2. Creusez légèrement le centre pour y déposer une belle cuillère de fondue de poireaux.

3. Nappez avec la sauce au Noilly Prat et ajoutez quelques gouttes d'huile de crevettes et d'huile de poireau pour le visuel.

4. Disposez harmonieusement les 5 ou 6 noix de Saint-Jacques sur la purée.

5. Ajoutez quelques touches de compotée de pommes à la pipette, des morceaux de pomme cuits sous vide, des fines lamelles de Granny Smith crue et quelques morceaux de cébette.