À FEU DOUX
Chef : Lapôtre-Moreira
Restaurant : La pizzeria du Château
42 Av. Foch
88290 Saulxures-sur-Moselotte

Dessert Ebony and Ivory

Ingrédients

Pour la Panacotta au Chocolat Blanc 

• 350 grammes de crème liquide

• 250 grammes de lait

• 4 feuilles de gélatine

• 200 grammes de chocolat blanc

Pour le Caramel au Beurre Salé et Accompagnements 

• Sucre pour le caramel à sec

• Crème liquide pour décuire le caramel

• Beurre

• Une pincée de fleur de sel

• Un peu de jus de clémentine 

• Une boîte de lait concentré sucré pour la confiture de lait

Pour le Coulant au Chocolat Gianduja 

• 150 grammes de sucre

• 4 oeufs

• 200 grammes de chocolat Gianduja

• 120 grammes de beurre

• 80 grammes de farine

Pour le Dressage et la Décoration 

• Carambar au caramel

• Sorbet au chocolat noir 

• Chocolat Gianduja fondu

• Poudre de cacao

Préparation

1. La panna cotta au Chocolat Blanc à faire la veille 

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer la crème et le lait. Ajoutez la gélatine essorée, puis versez le mélange chaud sur le chocolat blanc. Mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit parfaitement fondu et la préparation bien lisse. Versez le mélange directement dans vos gobelets de service élégants en les remplissant aux deux tiers. Laissez prendre au réfrigérateur toute une nuit.

2. La Confiture de Lait 

Plongez la boîte de lait concentré sucré fermée dans une casserole d'eau bouillante et laissez cuire pendant 3 heures. Laissez refroidir avant d'ouvrir pour obtenir une confiture de lait onctueuse.

3. Le Caramel au Beurre Salé 

Réalisez un caramel à sec en faisant fondre le sucre jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée. Décuisez-le en versant progressivement de la crème liquide chaude tout en remuant. Ajoutez un petit trait de jus de clémentine pour l'originalité, puis incorporez le beurre et la fleur de sel. Mélangez jusqu'à parfaite incorporation.

4. Le Coulant au Chocolat Gianduja 

Préchauffez votre four à 175 degrés. Faites fondre le chocolat Gianduja avec le beurre. Dans un récipient, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporez le mélange chocolat et beurre fondu, puis ajoutez la farine délicatement pour éviter les grumeaux. Versez la pâte dans une autre série de gobelets élégants adaptés à la cuisson au four et enfournez pour environ 7 minutes. Le coeur doit rester bien coulant.

5. Les Tuiles de Carambar 

Coupez les Carambar en deux et disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez-les en même temps que les coulants. Surveillez bien car elles sont prêtes très rapidement lorsqu'elles s'étalent en dentelle.

Dressage 

Ce dessert se présente sous la forme d'un duo de gobelets par personne.

Le Gobelet Ivory panna cotta 

Sortez les gobelets de panna cotta du réfrigérateur. Sur une moitié de la surface de la panacotta, déposez délicatement une couche de confiture de lait. Sur l'autre moitié, versez le caramel au beurre salé. Piquez une tuile de Carambar au centre pour donner de la hauteur.

Le Gobelet Ebony Coulant

 Dès la sortie du four, déposez un coulant au chocolat Gianduja bien chaud au fond du deuxième gobelet. Déposez une petite boule de sorbet au chocolat noir directement sur le dessus. Nappez d'un filet de Gianduja fondu et saupoudrez d'un voile de cacao en poudre.

Servez immédiatement les deux gobelets côte à côte pour créer le contraste parfait entre le chaud et le froid, l'ivoire et l'ébène.