À FEU DOUX
Chef : Julian Lalevée
Restaurant : Plan B
3 Rue Georges Clemenceau
88500 Mirecourt

Cabillaud confit à l'huile de noix et déclinaison de céleri 

Ingrédients

• Dos de cabillaud bien épais 

• Huile de noix (en quantité suffisante pour immerger le poisson) 

• Un beau céleri-rave 

• Beurre noisette 

• Noix concassées 

• Jus de citron 

• Ail 

• Herbes fraîches : coriandre, persil, aneth 

• Vinaigre de vin blanc 

• Chapelure 

• Sel et poivre du moulin 

Préparation

1. Le Céleri en Quatre Façons 

Le Pressé de Céleri :

• Épluchez le céleri et coupez-le en fines tranches à la mandoline. 

• Dans un cadre ou un moule, superposez les couches de céleri.

• Assaisonnez entre chaque couche et badigeonnez d'un peu de beurre fondu au pinceau. 

• Enfournez à 180 degrés pendant environ 40 minutes (pour une petite portion) ou jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'enfonce comme dans du beurre.

• Laissez refroidir sous presse (avec un poids par-dessus) au réfrigérateur avant de démouler.

La Purée au Beurre Noisette :

• Récupérez les chutes de céleri.

• Faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis mixez-les avec un beurre noisette (beurre fondu jusqu'à l'obtention d'une odeur de noisette). 

La Salade de Céleri :

• Râpez finement une partie du céleri cru. 

• Assaisonnez simplement avec du jus de citron, du sel et du poivre pour garder le côté brut du légume. 

Les Chips de Céleri :

• Faites frire quelques très fines tranches de céleri jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. 

2. Le Cabillaud Confit à l'Huile de Noix 

• Portionnez le dos de cabillaud.

• Faites chauffer l'huile de noix à 85 degrés.

• Placez le poisson dans un plat et versez l'huile chaude par-dessus pour qu'il soit totalement immergé.

• Maintenez la cuisson à 80 degrés pendant environ 8 minutes. 

• Une fois cuit, sortez le poisson délicatement et assaisonnez-le de sel et de poivre à ce moment-là (pour éviter que l'assaisonnement ne reste dans l'huile). 

3. La Sauce Vierge aux Herbes 

• Préparez une huile d'herbes en mixant la coriandre, le persil et l'aneth avec de l'ail écrasé.

• Ajoutez un peu de chapelure pour la texture et allongez avec du vinaigre de vin blanc. 

Dressage

• Placez le morceau de cabillaud bien nacré au centre de l'assiette. 

• Formez de jolies quenelles de purée de céleri tout autour pour aérer le dressage. 

• Disposez une part de pressé de céleri.

• Ajoutez la salade de céleri citronnée sur le dessus. 

• Parsemez de noix concassées pour le rappel de l'huile de cuisson et pour le croquant. 

• Plantez les chips de céleri de manière aérienne.

• Terminez en nappant le poisson et l'assiette avec la sauce verte froide pour apporter du peps et de l'acidité. 

Bonne dégustation !