À FEU DOUX
Chef : Simon Braun
Restaurant : Racines
4 Rue Croix la Pâte
54150 Val de Briey

Tartare de kiwi, langoustines et déclinaison de brocoli

Ingrédients

• Langoustines fraîches (et leurs carcasses) 

• Kiwis verts et jaunes 

• Brocolis (têtes et pieds) 

• Blancs d'oeufs

• Huile de friture

• Garniture aromatique pour le bouillon (parures de légumes) 

• Vinaigre

• Sel

• Quelques feuilles de capucine pour le décor 

Préparation

Le crémeux de brocoli 

• Séparez les sommités (les têtes) du brocoli.

• Plongez-les dans une eau bouillante salée pendant environ 7 minutes.

• Refroidissez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour fixer la belle couleur verte.

• Mixez les têtes sans ajouter de crème ni de matière grasse jusqu'à obtenir une texture bien lisse. Réservez au frais.

Le pied de brocoli poêlé 

• Retirez la couche extérieure coriace du pied de brocoli.

• Taillez l'intérieur en petite brunoise (petits dés).

• Faites sauter les dés rapidement à la poêle avec un peu de matière grasse pour garder du croquant. Salez légèrement.

Les chips de crevettes maison 

• Mixez de la chair de crevettes (ou les parures de langoustines) avec du blanc d'oeuf (comptez environ le même poids de chaque).

• Assaisonnez et faites cuire le mélange à la vapeur.

• Détaillez des cercles à l'emporte-pièce et faites-les sécher au déshydrateur pendant 24 heures.

• Faites-les souffler rapidement dans une huile de friture pas trop chaude pour qu'elles restent blanches.

Le bouillon et la vinaigrette de crustacés 

• Récupérez les têtes et carcasses des langoustines.

• Faites-les revenir avec des parures de légumes et de l'eau pour créer un bouillon. Laissez cuire 20 minutes maximum.

• Faites réduire ce bouillon fortement pour concentrer les arômes.

• Réalisez une vinaigrette émulsionnée en mélangeant ce bouillon réduit avec un peu d'huile et de vinaigre (texture proche d'une mayonnaise légère).

Le tartare et les langoustines 

• Pochez très brièvement les langoustines dans le bouillon de crustacés.

• Taillez les kiwis (verts et jaunes pour la sucrosité) en brunoise.

• Mélangez les dés de kiwis, les dés de pieds de brocoli et les langoustines coupées en morceaux.

• Liez le tout avec un peu de bouillon de crustacés réduit et du sel.

Dressage

1. Déposez un fond de crémeux de brocoli froid dans l'assiette.

2. À l'aide d'un emporte-pièce, disposez le tartare (mélange kiwi, langoustine, pied de brocoli) au centre.

3. Ajoutez quelques points de vinaigrette de crustacés émulsionnée.

4. Décorez avec les chips de crevettes pour le volume et quelques feuilles de capucine pour la touche poivrée.

Bonne dégustation !