A feu doux : Racines #03 Asperges vertes gratinées et morilles farcies

À FEU DOUX
Chef : Simon Braun
Restaurant : Racines
4 Rue Croix la Pâte
54150 Val de Briey

Asperges vertes gratinées et morilles farcies

Ingrédients

• Légumes : Une botte d'asperges vertes, de belles morilles fraîches. 

• Farce fine : Blanc de volaille, blanc d’œuf, un peu de crème liquide, ciboulette ciselée, dés de foie gras cru. 

• Viennoise de noisettes : Beurre pommade, poudre de noisettes, parmesan râpé, chapelure (type Panko pour plus de croustillant). 

• Sauce et finitions : Jus de viande, bouillon de champignons, beurre, sel. 

Préparation

1. Préparation des asperges 

• Retirez les petites pointes sur les côtés de la tige et parez légèrement le pied pour obtenir des bâtonnets réguliers.

• Plongez-les dans une eau bouillante salée pendant environ 3 minutes pour garder une belle fermeté (ou plus selon votre goût). 

• Refroidissez-les immédiatement dans une eau glacée pour fixer la couleur verte. 

2. Les morilles farcies 

• Nettoyez soigneusement les morilles.

• Pochez-les pendant 3 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis rafraîchissez-les.

• La farce : Mixez le blanc de volaille avec le blanc d’œuf et un trait de crème. Incorporez ensuite la ciboulette ciselée et les petits dés de foie gras cru à la main. 

• Garnissez généreusement l'intérieur des morilles avec cette farce à l'aide d'une poche à douille.

• Faites-les cuire à la vapeur pendant 30 minutes à 62°C. 

3. La viennoise et le gratinage 

• Mélangez le beurre pommade, la poudre de noisettes, le parmesan et la chapelure. 

• Étalez cette préparation entre deux feuilles de papier cuisson, laissez durcir au frais, puis taillez des bandes de la taille de vos asperges.

• Disposez une bande de viennoise sur chaque asperge et passez-les sous le grill de la salamandre (ou du four) pendant environ 30 secondes jusqu'à ce que le beurre fonde et que le dessus soit bien croustillant. 

4. Finition des morilles 

• Dans une poêle, faites mousser un morceau de beurre pour obtenir un beurre noisette.

• Faites-y revenir doucement les morilles farcies pour les colorer et les réchauffer. 

• Déglacez avec un mélange de jus de viande et de bouillon de champignons. Laissez réduire jusqu'à ce que la sauce nappe bien les champignons. 

Dressage

• Disposez les asperges gratinées parallèlement au centre de l'assiette. 

• Placez délicatement les morilles farcies par-dessus ou sur le côté.

• Arrosez le tout avec le jus de cuisson réduit aux champignons. 

Bon appétit !