À FEU DOUX
Chef : Simon Braun
Restaurant : Racines
4 Rue Croix la Pâte
54150 Val de Briey

Maigre poché au jus de légumes et variations de carottes

Ingrédients

Pour le poisson et son jus

• Filets de maigre bien frais 

• Parures de légumes variés (épluchures, bouts de racines, tiges) 

• Sel et poivre

Pour les carottes en pickles et la purée

• Petites carottes fanes 

• 150 grammes de vinaigre de framboise

• 100 grammes d'eau

• 50 grammes de sucre

• Purée de carottes classique

• Un trait de sauce soja

Pour les lentilles et la soubise d'oignons

• Lentilles vertes 

• Oignons

• Vinaigre de Xérès

• Bouillon de légumes ou eau

• Matière grasse neutre (huile)

Préparation

1. Le jus de légumes "façon jus de viande" 

Récupérez toutes vos parures de légumes. Faites-les colorer intensément dans une casserole, comme vous le feriez pour des carcasse de viande, afin d'obtenir une torréfaction et une couleur profonde. Mouillez avec un peu d'eau et laissez réduire pour obtenir un jus corsé. Filtrez.

2. Les carottes en pickles et la purée 

Pour la marinade : mélangez le vinaigre de framboise, l'eau et le sucre.

Lavez les petites carottes en gardant un bout de fanes. Grattez-les légèrement. Plongez-les dans la marinade pendant au moins 12 heures.

Pour la purée de carottes, mixez des carottes cuites très finement et ajoutez un trait de sauce soja pour apporter une note umami et l'assaisonnement.

3. La soubise d'oignons et les lentilles 

Pour la soubise : faites rôtir ou caraméliser des oignons émincés dans un sautoir. Couvrez avec un peu de bouillon ou d'eau, laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient très fondants, puis mixez longuement pour obtenir une purée lisse.

Pour les lentilles : faites revenir un oignon ciselé dans un peu d'huile. Ajoutez les lentilles (préalablement trempées) et cuisez-les comme un risotto en ajoutant du bouillon ou de l'eau progressivement. En fin de cuisson, liez les lentilles avec la soubise d'oignons et ajoutez un trait de vinaigre de Xérès pour le peps.

4. Le pochage du maigre 

Assaisonnez vos filets de maigre. Portez votre jus de légumes à frémissement dans une casserole. Plongez le poisson dedans, puis retirez immédiatement la casserole du feu. Laissez pocher hors du feu pendant environ 10 minutes. Le poisson doit rester nacré à cœur.

Dressage

Dans une assiette creuse :

1. Déposez un cercle de lentilles liées à la soubise d'oignon à l'aide d'un emporte-pièce.

2. Posez délicatement le filet de maigre poché par-dessus.

3. Ajoutez quelques points de purée de carottes à la sauce soja.

4. Disposez harmonieusement les pickles de carottes roses.

5. Terminez en versant un peu de jus de légumes réduit tout autour.

Bonne dégustation !