A feu doux : Les Roses #01 Tartare de bar, sauce wasabi et huître

À FEU DOUX épisode 1

Chef : François Jagut

Restaurant :  Les Roses

5 rue Flamman

 Casino 2000

5618 Mondorf-les-Bains

Luxembourg

Ingrédients pour 6 pers :

Bar 200 g

Huîtres 4 pièces

Ratte du Touquet 1 kg

Wasabi PM

Échalote 1 pièce

Ciboulette ½ botte

Cerfeuil ½ botte

Thym / Laurier 1 branche de chaque

Crème 200 g

Zestes de citron vert 1 citron

Huile d’olive 2 càs

Piment d’Espelette PM

Progression :

1- Frotter les rattes du Touquet au gros sel.

2- Les faire cuire dans une eau frémissante avec une branche de thym et une branche

de laurier pendant 12 minutes. Une fois cuites, les laisser refroidir, puis découper le

dessus pour enlever un petit chapeau. Ensuite à l’aide d’une petite cuillère, faire un

petit creux à l’intérieur.

3- Lever les filets du bar, ôter la peau et les arêtes puis détailler ensuite en une belle

brunoise.

4- Ouvrer les huîtres, en couper 2 pièces en brunoise comme le bar. Mixer les deux

autres avec la crème.

5- Ciseler finalement la ciboulette, la mélanger avec le bar, les huîtres en cubes,

l’échalote ainsi que le cerfeuil. Assaisonner avec le zeste et le jus de citron vert, le

piment d’Espelette et l’huile d’olive.

6- Ajouter une pointe de wasabi à la crème d’huître, et la monter comme une chantilly.

7- Déposer un peu de tartare au cœur de la pomme de terre puis recouvrer avec la

chantilly aux huîtres et quelques herbes.

8- A déguster à l’apéritif avec un verre de saké.