A feu doux : Le S'Y #01 Risotto de céleri

À FEU DOUX épisode 1
Chef : Yoan Koenig
Restaurant : Hôtel-Restaurant le S'Y
16 Rue nationale
57455 Seingbouse

Risotto de Céleri 

Ingrédients :

Pour le Risotto de Céleri Rave :

• 500 g de céleri rave, pelé et coupé en petits cubes d'environ 0,5 cm

• 1 échalote finement ciselée

• 150 ml de vin blanc sec

• 750 ml à 1 litre de bouillon de légumes chaud (maison de préférence, ou un bon bouillon cube)

• 50 g de parmesan fraîchement râpé

• 30 g de beurre froid, coupé en dés

• 50 ml de crème liquide entière

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

• Quelques brins de persil plat ciselé (pour la décoration, facultatif)

Pour l'Espuma de Chutes de Céleri Rave :

• Les épluchures et les parures du céleri rave (bien lavées)

• 100 ml de crème liquide entière

• 50 ml de bouillon de légumes (le même que pour le risotto)

• Une pincée de sel

• Une pointe de poivre blanc (facultatif)

Préparation :

1. Préparation de l'Espuma de Chutes de Céleri Rave :

1. Dans une petite casserole, placez les épluchures et les parures de céleri rave. Ajoutez la crème liquide et le bouillon de légumes.

2. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter doucement pendant environ 15 à 20 minutes pour que le céleri devienne tendre et que les saveurs se diffusent bien dans le liquide.

3. Retirez la casserole du feu et mixez finement le mélange à l'aide d'un mixeur plongeant (mixeur girafe) jusqu'à obtenir une purée lisse.

4. Passez la purée obtenue au chinois (une passoire fine) en pressant bien avec une spatule pour extraire un maximum de liquide lisse et parfumé. Vous devriez obtenir environ 100-120 ml de liquide onctueux.

5. Goûtez le liquide filtré et assaisonnez avec une pincée de sel et une pointe de poivre blanc si vous le souhaitez.

6. Versez le liquide parfumé dans un siphon à espuma. Vissez la cartouche de gaz (suivez les instructions de votre siphon). Secouez énergiquement le siphon plusieurs fois.

7. Placez le siphon à l'horizontale au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour que l'espuma prenne bien et se stabilise.

2. Préparation du Risotto de Céleri Rave :

1. Dans une grande poêle ou une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les cubes de céleri rave et faites-les revenir pendant environ 5 à 7 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement translucides.

2. Incorporez l'échalote ciselée et faites-la suer pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne tendre et parfumée.

3. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement en remuant, en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs.

4. Versez une louche de bouillon chaud sur le céleri rave, juste assez pour le couvrir. Laissez mijoter doucement en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé. Répétez cette opération en ajoutant une louche de bouillon à la fois, en attendant que le liquide précédent soit absorbé, jusqu'à ce que le céleri rave soit cuit mais encore légèrement al dente (environ 15 à 20 minutes). Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.

5. Retirez la poêle du feu. Incorporez rapidement le beurre froid coupé en dés, le parmesan râpé et la crème liquide en remuant énergiquement jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et brillante. Le risotto doit être "all'onda", c'est-à-dire onctueux et légèrement coulant.

3. Service :

1. Répartissez le risotto de céleri rave chaud dans des assiettes creuses.

2. Secouez délicatement le siphon à espuma et dressez une belle volute d'espuma soyeuse sur chaque portion de risotto.

3. Si vous le souhaitez, parsemez de quelques brins de persil plat ciselé pour la décoration.