A feu doux : L'imprimerie #05 Crémeux Hibiscus & Écume de Betterave

À FEU DOUX
Chef : Michael Marquet
Restaurant : L'Imprimerie
39 Ter Rue Division Leclerc
54122 Fontenoy-la-Joûte

Crémeux Hibiscus et Écume de Betterave en Siphon 

Ingrédients 

Pour le Crémeux Hibiscus et Chocolat Blanc

• Cinq-cents (500) grammes de crème (entière)

• Cinquante (50) grammes de fleurs d'hibiscus séchées

• Dix (10) grammes de chocolat blanc 

• Quatre-vingts (80) grammes de sucre

• Cinq (5) feuilles de gélatine (environ dix grammes)

Pour l'Écume de Betterave en Siphon

• Cinq-cents (500) grammes de jus de betterave 

• Cent (100) grammes d'eau

• Cent (100) grammes de sucre

• Cent (100) grammes de crème

• Trois (3) feuilles de gélatine (environ six grammes)

Pour le Dressage

• Glace (par exemple, glace au yaourt, au lait ribot ou au sésame noir) 

Préparation de la Recette 

Étape 1 : Le Crémeux Hibiscus (J-1)

1. Infusion : Faire infuser cinquante (50) grammes de fleurs d'hibiscus dans cinq-cents (500) grammes de crème froide pendant un (1) jour au réfrigérateur.

2. Préparation : Filtrer la crème pour retirer les fleurs d'hibiscus. Mettre les cinq (5) feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.

3. Cuisson et Liaison : Dans une casserole, chauffer la crème infusée avec le sucre et le chocolat blanc. Chauffer en mélangeant pour que le chocolat fonde et que le sucre soit dissous.

4. Gélification : Porter le mélange à ébullition, puis retirer immédiatement du feu. Essorer la gélatine et l'incorporer hors du feu, en mélangeant bien pour qu'elle fonde complètement.

5. Finition :Mixer le crémeux au mixeur plongeant. Passer la préparation au chinois pour une texture parfaitement lisse.

6. Moulage et Refroidissement : Couler le crémeux dans des moules en silicone individuels. Laisser prendre au froid pendant au moins quatre (4) heures, idéalement une nuit.

Étape 2 : L'Écume de Betterave en Siphon

1. Mise en Gélatine : Mettre les trois (3) feuilles de gélatine (environ six grammes) à ramollir dans un grand bol d'eau froide.

2. Sirop : Dans une casserole, mélanger le jus de betterave, l'eau, le sucre et la crème.

3. Chauffage : Chauffer le mélange sans le faire bouillir. Retirer du feu.

4. Incorporation : Essorer la gélatine et l'incorporer immédiatement au mélange de betterave encore chaud, en mélangeant bien.

5. Finition :Passer le liquide au chinois fin pour éviter de boucher le siphon.

6. Siphon :Couler la préparation dans un siphon. Fermer, visser une cartouche de gaz (N2O) et secouer énergiquement. Placer le siphon au réfrigérateur en position horizontale pendant au moins deux (2) heures pour que la gélatine prenne et que l'écume soit prête.

Étape 3 : Le Dressage 

1. Démouler le crémeux hibiscus et le placer dans l'assiette.

2. Couvrir le crémeux de l'écume de betterave en utilisant le siphon.

3. Ajouter une quenelle de glace de votre choix à côté du crémeux.

4. Servir sans attendre. C'est prêt !