A feu doux : Les jardins de Sophie #1 Poireau Brûlé, Beurre Blanc au Savagnin et Bergamote

À FEU DOUX
Chefs : Morgan Fady / Cécile Hesse
Restaurant : Les jardins de Sophie
Domaine de la Moineaudière
Route Du Valtin, Col du Surceneux
88400 Xonrupt-Longemer

Poireau Brûlé, Beurre Blanc au Savagnin et Bergamote

Ingrédients 

• Un beau poireau avec ses radicelles 

• Du beurre doux bien froid 

• De la crème liquide 

• Une échalote finement ciselée 

• Du vin de cépage Savagnin 

• Une bergamote fraîche 

• Quelques noisettes torréfiées 

• Sel et poivre du moulin 

Préparation 

Le Poireau rôti et brûlé 

1. Nettoyez avec précision le poireau, en portant une attention particulière aux radicelles.

2. Enveloppez le légume dans du papier aluminium.

3. Faites cuire au four à 220 degrés durant 20 minutes.

4. Une fois cuit, déballez le poireau et brûlez l'extérieur à l'aide d'une lampe à souder pour noircir la peau.

5. Ciselez la peau sur la longueur, ouvrez-la et récupérez le cœur tendre.

6. Taillez le cœur en 6 tronçons égaux, puis replacez-les délicatement dans l'écorce brûlée.

Le Beurre Blanc crémé au Savagnin 

1. Dans une casserole, faites réduire l'échalote avec le Savagnin jusqu'à évaporation presque totale du vin.

2. Versez un trait de crème liquide et laissez bouillir quelques instants pour lier l'ensemble.

3. Incorporez ensuite le beurre froid en parcelles, petit à petit, tout en fouettant vivement pour créer une nappe veloutée.

4. Ajoutez les suprêmes de bergamote taillés finement.

5. Assaisonnez avec le sel et quelques tours de moulin à poivre pour apporter du relief à l'émulsion.

Dressage et Finitions 

1. Disposez le poireau reconstitué dans l'assiette.

2. Nappez généreusement les tronçons avec la sauce au beurre blanc, à la bergamote et au poivre.

3. Terminez en parsemant les noisettes torréfiées concassées pour ajouter du relief et du croquant.