A feu doux : Les jardins de Sophie #3 Feuille à feuille de cerf, salsifis et sauce ail noir

À FEU DOUX
Chefs : Morgan Fady / Cécile Hesse
Restaurant : Les jardins de Sophie
Domaine de la Moineaudière
Route Du Valtin, Col du Surceneux
88400 Xonrupt-Longemer

Pavé de Cerf « Feuille à Feuille », Salsifis Braisés et Jus à l'Ail Noir 

Ingrédients 

La Viande et son Jus 

• Morceaux de cerf (filet découpé)

• Os de cerf pour le jus (ou fond brun de qualité)

• Matière grasse pour la cuisson

• Fleur de sel et poivre concassé grossièrement

Les Salsifis 

• Salsifis frais

• Crème liquide

• Vinaigre de noix à l'ail noir

• Noix fraîches (à râper)

Le Condiment et la Gastrique 

• Gousses d'ail noir fermentées (entières)

• Sucre

• Vinaigre de noix (parfumé aux épluchures d'ail noir)

Ingrédients 

• Le vinaigre de noix

• Les épluchures de gousses d'ail noir fermentées (très parfumées)

Préparation 

1. Récupérez l'intégralité des épluchures de vos gousses d'ail noir après en avoir extrait la pulpe pour votre condiment.

2. Placez ces épluchures dans un récipient propre.

3. Recouvrez-les entièrement avec le vinaigre de noix.

4. Laissez macérer l'ensemble pendant une durée de deux mois.

5. Une fois ce délai passé, filtrez le liquide pour obtenir un vinaigre intensément parfumé à l'ail noir.

Utilisation dans la recette 

Ce vinaigre est utilisé à deux moments clés :

• Pour déglacer la gastrique au sucre avant d'ajouter le jus de cerf.

• Pour parfumer la crème dans laquelle vous faites braiser vos tagliatelles de salsifis.

Préparation 

Le Montage « Feuille à Feuille » 

1. Préparez la viande comme un carpaccio en fines feuilles.

2. Chemisez l'intégralité d'un moule à terrine et montez la viande strate par strate, feuille après feuille.

3. Laissez reposer la terrine au frais pendant environ une demi-heure pour que l'ensemble prenne bien.

4. Démoulez et taillez un beau pavé régulier dans la terrine.

Les Tagliatelles de Salsifis 

1. Taillez les salsifis en forme de spaghettis ou de tagliatelles à l'aide d'un économe.

2. Plongez-les immédiatement dans l'eau froide pour rincer la pellicule de fécule.

3. Blanchissez les tagliatelles dans l'eau bouillante salée pendant environ 30 secondes.

4. Débarrassez dans une glaçante pour stopper la cuisson.

5. Au moment de servir, faites-les braiser dans une sauteuse avec de la crème liquide et un peu de vinaigre de noix à l'ail noir.

Le Jus de Cerf et la Gastrique 

1. Préparez une gastrique en faisant fondre du sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel.

2. Déglacez avec le vinaigre de noix parfumé à l'ail noir.

3. Laissez réduire quasiment à sec.

4. Ajoutez le jus de cerf (réalisé avec les os) et faites réduire jusqu'à ce que la sauce soit nappante.

5. Préparez un condiment avec la pulpe des gousses d'ail noir fermentées.

Cuisson de la Viande 

1. Placez le pavé de cerf entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un peu de matière grasse.

2. Saisissez vivement sur une planche ou dans une poêle.

3. Le cerf doit rester saignant pour être apprécié comme du bœuf.

Dressage 

1. Formez un petit nid avec les tagliatelles de salsifis crémeuses au centre de l'assiette.

2. Râpez un peu de noix fraîche sur les salsifis (pour un effet rappelant la truffe blanche ou le parmesan).

3. Déposez une touche de condiment à l'ail noir.

4. Versez un cordon de jus de cerf à la gastrique.

5. Disposez le pavé de cerf, en l'ouvrant légèrement pour mettre en valeur le montage "feuille à feuille".

6. Terminez avec de la fleur de sel et du poivre grossier.